FAŁSZOWANIE ŻYWNOŚCI: Wykrywanie

W prawie polskim istnieją dwie definicje produktu spożywczego zafałszowanego, szerszy opis znajduje się w artykule „Zafałszowanie – dwie definicje”.

Należy tutaj wskazać, że zafałszowanie należy w obu przypadkach rozumieć jako niezgodność stanu faktycznego z deklaracją, przy czym ta niezgodność musi w sposób istotny naruszać interes konsumenta. Prawodawca wymienia kilka nieprawidłowości naruszające w sposób istotny ten interes. Wśród nich znajdują się podane niezgodnie z prawdą informacje dotyczące składu produktu czy jego pochodzenia.

Producenci często wskazują, że stwierdzane w toku kontroli niezgodności wynikają z błędu i nie są celowe, jednak dla uznania produktu za zafałszowany nie ma znaczenia ustalenie celowości bądź jej braku. Organy w swoich decyzjach, a następnie sądy w swoich wyrokach, podkreślają, że podmiot prowadząc działalność gospodarczą w branży jest profesjonalistą i ciążą na nim obowiązki szczególnej dbałości o wytwarzane produkty, w tym poprawne ich oznakowanie. Oznakowanie stanowi element ochrony bezpieczeństwa ekonomicznego i ma na celu umożliwienie konsumentowi dokonania wyborów produktów odpowiadających jego preferencjom. Obowiązkiem producenta jest znajomość przepisów prawa i dołożenie należytej staranności w oznakowaniu produkowanych przez siebie artykułów rolno-spożywczych.

Aby wykryć zafałszowanie niezbędna jest kompleksowa kontrola danego produktu obejmująca zarówno dokumentację, jak i badania laboratoryjne. Podczas kontroli dokumentacji można wykryć niezgodności dotyczące głównie pochodzenia i trwałości produktu, a także ilościowej zawartości składników. Metodykę badań laboratoryjnych dobiera się do rodzaju produktu.

Analiza żywności dostarcza informacji o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności. Ważnym zadaniem analizy żywności jest analiza jakościowa i ilościowa podstawowych składników odżywczych oraz wykrywanie zafałszowań i zanieczyszczeń żywności oraz rodzaju i ilości substancji szkodliwych dla zdrowia.

Do oceny zafałszowań żywności wykorzystuje się m.in:

  • metody chromatograficzne (popularne i uniwersalne metody w ramach których których można dokonać analizy jakościowej i ilościowej)
  • metody izotopowe (dzięki którym określa się stosunki izotopowe węgla 13C/12C, tlenu 18O/16O i wodoru 2H/1H)
  • metody enzymatyczne (stosowane głównie do oznaczania glukozy, galaktozy, sacharozy, laktozy i skrobi)
  • metody izotachoforezy i elektroforezy kapilarnej (do analizy zawartości kwasów organicznych, dzięki której można oznaczyć kwas D-izocytrynowy)
  • metoda atomowej spektrofotometrii emisyjnej (do oznaczania poszczególnych składników mineralnych)
  • metody genetyczne (oparte na identyfikacji charakterystycznych fragmentów DNA)
  • metody chemometryczne (do analizowania i interpretacji danych)

Wykrywanie zafałszowań żywności polega przede wszystkim na:

  • wykryciu obecności substancji „obcych”
  • stwierdzeniu braku charakterystycznego składnika danego produktu
  • analizie składu (tzw. profilu) produktu spożywczego (pełny skład jakościowy i ilościowy)

Poniżej znajdują się przykładowe badania wykonywane w niektórych asortymentach.

Soki owocowe

Rodzaje zafałszowań w przypadku soków owocowych to m.in: obniżenie zawartości owoców (np. poprzez dodanie cukru, kwasów, wody). W przypadku soków owocowych częsta jest wymiana naturalnych składników na syntetyczne (witaminy, aromaty, barwniki).

Stowarzyszenie Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Europejskiej (AIJN) opracowało Kodeks Postępowania (Codex of Practice) przy ocenie autentyczności soków owocowych. Podstawowym sposobem wykrywania niewłaściwego składu soków owocowych jest porównywanie ich składu chemicznego z ustalonymi wartościami standardowymi do których zalicza się ekstrakt ogólny, glukoza, fruktoza, sacharoza, kwas cytrynowy, kwas D-izocytrynowy, kwas D- i L-jabłkowy, składniki mineralne lub popiół ogółem, wolne aminokwasy, kwas mlekowy, kwas winowy, sorbitol i inne.

Miód

Miody często zafałszowywane są dodatkiem cukru trzcinowego, kukurydzianego i buraczanego, albo wskazany jest inny kraj pochodzenia.

W przypadku analizy miodu można zastosować metody enzymatyczne do oznaczania glukozy, galaktozy, sacharozy, laktozy i skrobi. Obecność w miodzie syropu z sacharozy można zbadać oceniając profil cukrowy miodu metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem refraktometrycznym. Analiza chromatograficzna cukrów obecnych w miodzie, oprócz wykrywania zafałszowań sacharozą, może stanowić potwierdzenie rodzaju lub odmiany miodu. Oznaczanie zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF) w miodzie służy ocenie jakości oraz wykrywaniu zafałszowań miodu syropami cukrowymi. Miód świeży oraz naturalny nie zawiera 5-HMF lub zawiera jego minimalne ilości (2-7 mg/kg). Poprzez badanie miodu można zidentyfikować rośliny z jakich ten miód pochodzi, a co za tym idzie również ich kraj pochodzenia.

Obraz mikroskopowy pyłków miodu pochodzącego z Hiszpanii (pyłki czystka Cistus – dwa największe pyłki widoczne na pierwszym planie). Foto: Krzysztof Krahel

Hodujko M., Zafałszowania w miodach i metody ich wykrywania. Wiedza i jakość. nr 1 (42)/2016
Oliwa z oliwek

W celu fałszowania oliwy z oliwek najczęściej dodawane są inne oleje roślinne lub oliwa niższej kategorii do oliwy kategorii wyższej. Wskazywane jest też inne pochodzenie.

W przypadku oliwy z oliwek jakość poszczególnych rodzajów oliwy oraz metodyki badań określono Rozporządzeniem Komisji (EWG) nr 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 r. w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy. Jedną z wymienionych metod badania oliwy z oliwek jest badanie spektrofotometryczne w ultrafiolecie, dzięki któremu można uzyskać informacje o jakości substancji tłuszczowej, jej stanie zachowania i zmianach wywołanych procesami technologicznymi.

Mięso drobiowe

Fałszowanie mięsa drobiowego obejmuje głównie podanie nieprawdziwego pochodzenia lub dodatek wody nieuzasadnionej technologicznie.

Metodykę wykrywania zafałszowania mięsa drobiowego poprzez dodatek wody technologicznie nieuzasadnionej opisuje Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego.

Mleko i produkty mleczne

Mleko krowie często fałszowane jest poprzez dodanie wody, zaś mleko kozie lub owcze poprzez dodatek mleka krowiego.

Dodatek mleka krowiego do mleka koziego lub owczego można wykryć za pomocą elektroforezy, analizy immunologicznej i wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem UV, oznaczając specyficzne białka mleka, natomiast zafałszowanie wodą można wykryć poprzez badanie punktu zamarzania mleka.

Mięso i przetwory mięsne

W celu zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych często stosowane są nazwy wprowadzające konsumenta w błąd, podmiana surowców droższych tańszymi, ukrywanie pochodzenia mięsa, dodawaniu substancji zwiększających wydajność produkcji lub ukrywających wady. W przypadku przetworów mięsnych niejednokrotnie występuje zafałszowanie produktów mięsem odkostnionym mechanicznie niezadeklarowanym w oznakowaniu.

Nieprawdziwa deklaracja pochodzenia mięsa surowego jest możliwa do stwierdzenia przez analizę białek za pomocą metod immunologicznych (ELISA) i elektroogniskowania jednakże te metody nie są odpowiednie do wykrywania zafałszowań przetworów, gdyż pod wpływem temperatury białka ulegają denaturacji. W ostatnich latach coraz większe znaczenie w wykrywaniu zafałszowań w tej grupie asortymentowej odgrywają metody genetyczne oparte na identyfikacji charakterystycznych fragmentów DNA. Do wykrywania zafałszowania produktów mięsem odkostnionym mechanicznie niezadeklarowanym w oznakowaniu, przydatna jest ocena histologiczna, która pozwala na wykrywanie fragmentów kostnych i chrząstek.

Barwienie Alizarin S. Pow 3,2 x 10. Części kostne (strzałki)

Ilustracja z Bogucka J., Roszko-Permus D., Metody histometryczne w ocenie mięsa i przetworów mięsnych. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2013 t. 68 nr 4
Wino

Najczęstsze zafałszowania wina to nieprawidłowa deklaracja odmiany winogron, regionu pochodzenia, ale także dodatek wody, cukru, glicerolu i barwienie win.

Region pochodzenia geograficznego win można ustalić na podstawie pomiaru stosunku izotopów węgla i wodoru w etanolu oraz tlenu w wodzie, które można zmierzyć przy pomocy spektrometrii masowej czy jądrowego rezonansu magnetycznego. Zafałszowania win polegające na rozcieńczeniu wodą, dodatku cukru czy glicerolu można wykryć za pomocą metod izotopowych, natomiast barwienie win za pomocą metody wysokosprawnej chromatografii cieczowej.

Wykrywanie zafałszowań jest szczególnie trudne w przypadku produktów wieloskładnikowych, jednakże metodyki laboratoryjne są na coraz bardziej udoskonalane. Niestety samo wykrycie procederu fałszowania żywności nie koniecznie prowadzi do ukrócenia takiej działalności. Organy kontrolne działają na określonym terenie, a w przeszłości przekazywanie informacji w ramach jednego kraju, a co dopiero w ramach całego rynku unijnego napotykało na znaczące trudności (o historii fałszowania żywności możesz poczytać tutaj).

W związku z powyższym postanowiono wdrożyć ujednolicony system przekazywania informacji o wynikach kontroli – Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2019/1715 z dnia 30 września 2019 r. ustanawiające przepisy dotyczące funkcjonowania systemu zarządzania informacjami w zakresie kontroli urzędowych oraz jego składników systemowych („rozporządzenie w sprawie systemu IMSOC”).

Dodatkowo należy podkreślić, iż pomimo zaostrzonego prawa mającego na celu eliminowanie nieuczciwych producentów, urzędowa kontrola żywności podlega ścisłym rygorom prawnym. Producenci mają obowiązek poddania się kontroli, ale również są objęci pewną ochroną. Wyniki badań laboratoryjnych, nawet nieprawidłowe nie muszą wiązać się z ukaraniem producenta, jeżeli kontrola lub postępowanie administracyjne były przeprowadzone niezgodnie z prawem. Firma DIRECTIVA oferuje pomoc w analizie dokumentów oraz uczestnictwie w postępowaniu kontrolnym i administracyjnym.

Źródła:

  • Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A., Analiza żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010
  • Karovičová J., Kohajdová Z., Kukurová K., Lehkoživová J., Evaluation of orange juices on the base of selected authenticity markers, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 155 – 165
  • Hodujko M., Zafałszowania w miodach i metody ich wykrywania. Wiedza i jakość. nr 1 (42)/2016
  • Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 r.
  • Stój A., Metody wykrywania zafałszowań win, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 17 – 26
  • Bogucka J., Roszko-Permus D., Metody histometryczne w ocenie mięsa i przetworów mięsnych. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2013 t. 68 nr 4
  • Targoński Z., Stój A., Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) supl., 30 – 40

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.