LODY: historia i technologia

Już król Salomon lubił mrożone napoje podczas zbiorów na co wskazują biblijne odniesienia. Pierwsze historyczne wzmianki o deserach przyrządzanych z owoców z dodatkiem lodu i śniegu pochodzą  z Chin sprzed 5000 lat. Deser ten był protoplastą dzisiejszego sorbetu. Także w starożytnej Grecji i Rzymie sporządzano ten rodzaj deseru. Aleksander Wielki lubił śnieg i lód o smaku miodu i nektaru, a w czasach Cesarstwa Rzymskiego cesarz Neron często wysyłał biegaczy w góry po śnieg, który był następnie aromatyzowany owocami i sokami.

Ponad tysiąc lat później Marco Polo powrócił do Włoch z Dalekiego Wschodu z przepisem, na dzisiejszy sorbet. Historycy szacują, że przepis ten przekształcił się w lody w XVI wieku. Wówczas to włoscy uczeni dokonywali licznych prób naukowych i wkrótce doszli do wniosku, że jeżeli do naczynia napełnionego pokruszonym lodem i posypanego obficie solą włożymy drugie naczynie, szczelnie zamknięte, aby sól nie wpadła do słodkiej masy wypełniającej puszkę, to spowoduję, że topniejący lód obniży temperaturę kremu, a następnie po kilkunastu minutach powstaną lody. Wykorzystali do tego przepis przywieziony przez Marco Polo. Z Włoch sztuka przyrządzania lodów przywędrowała w końcu do Francji, prawdopodobnie wraz z Katarzyną Medycejską. Tam też, w Paryżu, sycylijski arystokrata Francesco Procopio de’Coltelli otworzył w 1686 roku pierwszą lodziarnię – Cafe Procope. Wkrótce recepturę lodów wodnych zaczęto wzbogacać o jajka i śmietanę, co zbliżyło je do znanych nam dzisiaj lodów kremowych. Najpierw lodami delektowała się elita, wkrótce jednak lody były dostępne niemal dla każdego. Początkowo sprzedawano je tylko latem, zaczynając od cytrynowych. Paryscy cukiernicy propagowali wiedzę na temat wyrobu lodów i zaczęto je przyrządzać również w domach. Wachlarz smakowy był już wtedy bardzo szeroki od kremów lodowych na bazie śmietany przez truskawkowe, porzeczkowe, gruszkowe, ananasowe czy cytrynowe.

Do Polski lody trafiły za panowania Augusta III. Początkowo były rarytasem dla nielicznych. Stanowiły przysmak nieznany i osobliwy. Zazwyczaj serwowano je na specjalne okazje na dworach królewskich. W Polsce po raz pierwszy można było je znaleźć w „Kucharzu Doskonałym” Wojciecha Wielądki, gdzie autor wymienił lody jabłkowe, malinowe, porzeczkowe, pigwowe i wiśniowe, choć nie umieścił sposobu wykonania.

Przez kilka stuleci produkcja lodów zależała od dostaw lodu zbieranego w zimie ze stawów i jezior. Następnie tafle lodu po wcześniejszym okryciu słomą przechowywano w lodowych studniach, kamiennych piwnicach lub ziemiankach. Lodowa historia rozwinęła się, gdy receptura i technologia wyrobu trafiła za ocean, którą  Amerykanie szybko podchwycili. Pierwszą lodziarnie w 1770 roku w Nowym Jorku otworzył co prawda Włoch, ale Amerykanie powoli rozprzestrzeniali wiedzę o lodach na inne części kraju.

Ivan Day in the book ‚Cooking in Europe, 1650-1850’ (The Greenwood Press ‚Daily Life Through History’ series), Greenwood Press, Westport & London, 2009, p. 1-17. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa

W 1848 roku amerykanka Nancy Johnson uprościła i znacznie przyspieszyła produkcję lodów poprzez wynalezienie pierwszej maszyny do robienia lodów. Wcześniej ręczna produkcja lodów mogła trwać parę godzin, wynalazek ten skrócił ten czas do paru minut, poprawił również strukturę lodów poprzez dokładniejsze ich wymieszanie.

Nancy Johnson i jej maszyna do lodów

W połowie XIX wieku w Baltimore otwarto pierwszą wytwórnię lodów. Fabryka stworzona przez mleczarza o imieniu Jacob Fussell to kolebka komercyjnej produkcji lodów. Masowa produkcja lodów doprowadziła do obniżenia kosztów ich produkcji, dzięki czemu lody były łatwiej dostępne dla niższych klas. Sukces masowej produkcji spowodował, że kolejne fabryki zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu. Produkcja lodów stała się łatwiejsza za sprawą Niemca Carla von Linde, który w 1876 roku wynalazł chłodziarkę opartą na amoniaku, jako czynniku chłodzącym.

Fussell-Young Ice Cream Trucks in DC. Photo from National Photo Company Collection
maszyna chłodząca Carla von Linde skraplająca gaz

W 1904 roku Charles E. Miches wynalazł jadalny rożek waflowy. Od tego czasu lody zawładnęły ulicami, gdyż można je nie tylko je przenosić, ale również zjeść w całości, razem z wafelkiem. W roku 1922 Christian Kent Nelson z Ohio i jego partner biznesowy Russell C. Stover opatentowali Eskimo Pie – pierwsze lody na patyku. Założeniem Nelsona było, aby stworzyć smakołyk, który byłby gotowy do spożycia od razu. Stworzył on całą ideę powlekanych warstwą czekolady lodów na patyku.

Pierwsze lody na patyku Eskimo Pie (1943–1954)
reklama lodów Eskimo Pie

Aktualna metoda produkcji lodów nie jest już tak romantyczna. Rządzą nią zwykłe procesy technologiczne:

  1. Mieszanie
    Pierwszym etapem produkcji lodów spożywczych jest przygotowanie mieszaniny. Proces ten odbywa się w kadziach, do których automatycznie dozowane są składniki płynne (śmietanka, mleko, woda) i mieszane w temperaturze 4,4°C. Substancje suche, w tym substancje słodzące, stabilizatory, emulgatory, dodawane są do płynnej masy Ilość stabilizatora warunkuje konsystencję produktu.
  2. Pasteryzacja i homogenizacja
    Proces pasteryzacji polega na poddaniu mieszanki lodowej obróbce termicznej w celu zabicia bakterii. Kolejnym etapem jest homogenizacja mieszaniny, czyli tworzenie homogenicznej struktury masy lodowej. Celem tego procesu jest rozbicie drobin tłuszczu oraz stworzenie stabilnych emulsji płynów wykazujących skłonności do tworzenia zawiesin. Jednorodna mieszanina zostaje ochłodzona do temperatury 4°C oraz za pomocą pomp dostarczona do zbiorników, w których mieszanka oczekuje na proces zamrażania.
  3. Dojrzewanie mieszanki lodowej
    Kolejnym etapem produkcji lodów spożywczych jest proces dojrzewania mieszanki lodowej w temperaturze ok. 4°C. Czas potrzebny na przeprowadzenie tej operacji wynosi 3 do 16 h i zależy w dużej mierze od użytych stabilizatorów. Podczas tego procesu następuje między innymi hydratacja substancji stabilizujących, zastąpienie cząsteczek białek przez cząsteczki emulgatorów oraz krystalizacja drobin tłuszczu. Wszystkie te procesy są niezbędne, warunkują zarówno jakość jak i pożądaną strukturę lodów.
  4. Zamrażanie oraz napowietrzanie
    Jest to proces, który ma decydujący wpływ na konsystencję, a tym samym na cechy sensoryczne lodów. Istotnym czynnikiem jest dobór optymalnej temperatury zamrażania mieszaniny. Jej wartość powinna być taka, aby warunkowałaa równomierny wzrost kryształów lodu wodnego, zwiększała mobilność cząstek w mieszance lodowej, co będzie hamowało powstawanie grudkowatej konsystencji lodów. Bardzo ważnym czynnikiem jest również szybkość mieszania w zbiorniku. Zbyt duża szybkość obrotowa wału generuje ciepło, które powoduje topnienie kryształków w mieszance lodowej, a tym samym obniżenie jakości produktu.
  5. Pakowanie
    Końcowy etap produkcji lodów. Opakowanie powinno charakteryzować się m.in. odpornością na wahania temperatury, integralnością z produktem, brakiem pochłaniania obcych zapachów.

Charakterystyka poszczególnych składników lodów:

  • Tłuszcz mleczny (mieszanina 400 różnych kwasów tłuszczowych, przy czym 25% to krótko- i średnio-łańcuchowe kwasy tłuszczowe) powoduje zwiększenie walorów smakowych, występowanie puszystej struktury oraz pożądanych właściwości topnienia.
  • Tłuszcz roślinny (olej słonecznikowy, kokosowy, palmowy, sojowy) powoduje niepożądane zmiany w barwie oraz walorach smakowych; zaletą jest niska cena.
  • Sucha masa beztłuszczowa (laktoza, białka serwatkowe, kazeina, witaminy, minerały, enzymy, kwasy) warunkują prawidłowy przebieg procesu napowietrzania, emulsyfikacji oraz czynników poprawiających lepkość lodów; powodują wydłużenie czasu topnienia produktu, zwiększenie lepkości, poprawę konsystencji.
  • Cukry i substancje słodzące (sacharoza, glukoza, fruktoza oraz substancje słodzące (np. sorbitol, mannitol)) zapewniają słodki smak lodów, kontrolują powstawanie kryształków lodu wodnego, poprawiają konsystencję, występowanie puszystej struktury, zwiększenie lepkości.
  • Stabilizatory (karboksymetylocelluloza, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, karagenina, alginian sodu) warunkują uczucie kremowej konsystencji, zapobiegają rozwarstwianiu struktury lodów, warunkują powstawanie stabilnej puszystej struktury, redukuje stopnień topnienia lodów, opóźniają powstawanie kryształków lodu wodnego.
  • Emulgatory (lecytyna, mono- i diacyloglicerole, (Polisorbate 80, cząsteczki glukozy związane kwasem oleinowym) umożliwiają rozproszenie drobnych kropli tłuszczu, ułatwiają proces napowietrzania, nadają kremową konsystencję, redukują czas ubijania mieszanki, wydłużają czas topnienia lodów, umożliwiają interakcję białko–tłuszcz.
  • Dodatki smakowe pochodzenia naturalnego (np. wanilia owoce, kakao) czy syntetyczne (np. wanilina) świadczą o jakości, nadają smak, odpowiedni ich dobór warunkuje trwałość produktu.
  • Barwniki – substancje ekstrahowane z roślin mają na celu nadanie, ujednolicenie bądź wzmocnienie barwy.
  • Woda stanowi fazę dyspergującą dla składników lodów i nadaje odpowiedną strukturę podczas procesu zamarzania.

Oczywiście wyprodukowane lody podlegają przepisom odnoszącym się do jakości żywności, etykiety muszą być oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami. Oferujemy pomoc w zakresie weryfikacji etykiet.

Źródła:

  1. https://historiamniejznanaizapomniana.wordpress.com/2015/07/23/historia-lodow/
  2. http://jewishmuseummd.org/2016/07/the-ice-cream-centennial-baltimores-coolest-history/
  3. https://www.smithsonianmag.com/smart-news/weird-short-history-eskimo-pie-corporation-180961840/
  4. Uwarunkowania technologiczne i techniczne produkcji lodów spożywczych. Ewelina Kobyłko. Acta Sci. Pol., Technica Agraria 12(3-4) 2013, 27-37

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.