ŚWIEŻE OWOCE I WARZYWA: Ogórek

Dlaczego ogórek nie śpiewa?

Py­ta­nie to, w ty­tu­le
po­sta­wio­ne tak śmia­ło,
choć­by z naj­więk­szym bó­lem
roz­wią­zać by na­le­ża­ło.

Je­śli ogó­rek nie śpie­wa,
i to o żad­nej po­rze,
to wi­dać z woli nie­ba
praw­do­po­dob­nie nie może.

Lecz je­śli pra­gnie? Go­rą­co!
Jak do­tąd nikt, Jak skow­ro­nek.
Je­że­li w sło­ju nocą
łzy prze­le­wa zie­lo­ne?

Mi­ja­ją lata, zimy,
raz sło­necz­ko, raz chmur­ka;
a my obo­jęt­nie prze­cho­dzi­my
koło nie­jed­ne­go ogór­ka.


Konstanty Ildefons Gałczyński

Ogórek jest jednym z najbardziej pospolitych warzyw goszczących na polskich stołach, często niedoceniany pomimo jego bogatej historii i wnętrza.

Ogórek (Cucumis sativus L.) pochodzi z tropików i jest jedną z najstarszych uprawianych roślin warzywnych. W historii jest znana od ponad 3000 lat, wywodzi się najprawdopodobniej z małych gorzkich owoców z rodziny dyniowatych, które rosły u podnóży Himalajów. W Chinach ogórki uprawiano już na 2000 lat przed erą chrześcijańską. Od wieków jest szeroko stosowany m.in. w medycynie indyjskiej i chińskiej. Z Indii ogórek rozprzestrzenił się na zachód do starożytnych ludów arabskich, greckich czy rzymskich. Badania archeologiczne w grobowcach z czasów XII dynastii potwierdzają, że ogórek był uprawiany w tym czasie również w Starożytnym Egipcie. Wykopaliska archeologiczne potwierdzają, że Egipcjanie widzieli w ogórkach pokarm dla zmarłych. O roślinie tej wspomina również Biblia, określając ją, jako warzywo egipskie. Do Polski roślina trafiła najprawdopodobniej długą drogą przez Bizancjum i Rosję – według jednych autorów już w IX w. Dzięki Kolumbowi u schyłku XV wieku warzywo to zaczęto uprawiać na nowo odkrytym kontynencie Ameryki.

Nie każdy wie, że ogórki mają działanie oczyszczające, przeciwgorączkowe, antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwcukrzycowe, ściągające, hepatoprotekcyjne, jak również przeczyszczające i cytotoksyczne. Dlatego były używane w medycynie ludowej przy wielu różnych problemach zdrowotnych. Stosowane były do rozpuszczania kamieni nerkowych, do oczyszczania jelit, nerek, płuc i skóry. Używano je w leczeniu bólów i zawrotów głowy, ran, obrzęków czy krwawień. W przeszłości stosowane były także przy zapaleniu wątroby i oskrzeli, astmie, niestrawności, biegunce, kaszlu, czy przy chorobach oczu czy skóry. Sok z ogórka zawiera substancję, która wspomaga ukrwienie skóry, z tego powodu jest szeroko stosowany w kosmetyce.

Ogórki mają niewielką wartość żywieniową, ale brak podstawowych składników odżywczych uzupełnia szeroka gama innych zdrowych substancji takich jak glikozydy, flawonoidy, terpinoidy, fitosterole, saponiny, garbniki, kwas elargowy, glukoza i fruktoza. Ze względu na dużą zawartość związków mineralnych mają pewną wartość dietetyczną.

Ogórek należy do rodziny dyniowatych, jest blisko spokrewniony z melonem, kawonem i dynią. W Polsce intensywne badania nad ogórkiem rozpoczął na początku lat 60, ubiegłego wieku Profesor B. Kubicki. Wynikały one z zainteresowań, które można nazwać genetycznymi i pozagenetycznymi uwarunkowaniami płci u roślin. Efektem prac były unikalne mutanty (m.in. recesywna forma żeńska), oryginalny wkład w kształtowanie determinacji płci oraz opracowanie na tej bazie metodyki hodowli mieszańców heterozyjnych, dzięki czemu poziom hodowli ogórka w Polsce jest konkurencyjny do światowego. Na świecie liczba grup badawczych zajmujących się ogórkiem szybko zaczęła się zwiększać w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku.

W Polsce w celu zsekwencjonowania genomu jądrowego ogórka powołane zostało Polskie Konsorcjum sekwencjonowania genomu jądrowego ogórka, którego głównym zadaniem jest postęp nad składaniem i wykorzystaniem sekwencji genomu do badań i aplikacji.
Już wiadomo, że na genom ogórka składa się 7 chromosomów, zawierających DNA o długości 367 mln par zasad (Mpz). Opracowana wersja genomu ma długość 321 Mpz, z czego 192 Mpz zostało przypisane do poszczególnych chromosomów.

Ogórki mogą mieć różne kształty: krótki, kulisty, baryłkowaty, cylindryczny lub wężowaty. Barwa skórki jest zielona, podczas dojrzewania jest jednolita, jej kolor ciemnieje, natomiast wraz z osiągnięciem dojrzałości staje się żółta, biała lub brązowawa, często staje się też chropowata. W uprawie ogórka znajdują się odmiany szklarniowe, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, jak i gruntowe przeznaczone do przetwórstwa (odmiany sałatkowe, kwaszeniaki, konserwowe i korniszonowe). Na nasienniki i pikle przeznacza się ogórki dojrzałe z wykształconymi nasionami, natomiast ogórki przemysłowe, czyli te przeznaczone do przetwórstwa wyznacza się na podstawie wymiaru owoców. Ogórki korniszonowate są najmniejsze (2-6 cm), nieco większe są ogórki przeznaczone na konserwy (6-10 cm), następne są kwaszeniaki (8-15 cm), natomiast największe – sałatkowe mają długość powyżej 10 cm. Ogórki przemysłowe mają ograniczony czas przechowywania – powinny być dostarczone do przetwórni w ciągu paru godzin i mogą być magazynowane 3 dni, natomiast w odpowiednich warunkach i temperaturze, aż do 2 tygodni.

Największe kontrowersje w przypadku ogórka budziło Rozporządzenie Komisji (EWG) Nr 1677/88 z dnia 15 czerwca 1988 r. ustanawiające normy jakości ogórków. W tym akcie prawnym określono maksymalną krzywiznę ogórka dla poszczególnych klas.

Inspektorzy w całej Unii sprawdzali czy ogórki w klasie Ekstra i I mają maksymalną wysokość łuku: 10 mm na każde 10 cm długości ogórka. Na szczęście począwszy od roku 2009 powyższe rozporządzenie uchylono i ogórki o różnych kształtach mogą trafić do konsumenta.

Aktualnie obowiązujące Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011 z dnia 7 czerwca 2011 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do sektora owoców i warzyw oraz sektora przetworzonych owoców i warzyw, dla ogórka określa tylko wymagania minimalne. Ogórki powinny być:

Całe (brak jakichkolwiek uszkodzeń)

Niewielkie uszkodzenia są dopuszczalne

Zdrowe (brak chorób czy gnicia)

czarna zgnilizna zawiązków i pędów
wirus mozaiki ogórka
uszkodzenia związane ze zbyt niską temperaturą przechowywania

Czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych ciał obcych (kurzu, piasku, chemikaliów)

Wolne od szkodników i uszkodzeń miąższu powodowanych przez szkodniki

Wolne od nadmiernego zawilgocenia zewnętrznego,

Wolne od jakichkolwiek obcych zapachów lub smaków.

Produkty muszą być wystarczająco rozwinięte, ale nie przerośnięte, a owoce muszą być odpowiednio dojrzałe, ale nie przejrzałe. Stopień rozwoju i dojrzałości produktów musi umożliwiać im kontynuowanie procesu dojrzewania oraz osiągnięcie wymaganego stopnia dojrzałości.

Stan produktów musi umożliwiać im:
— wytrzymanie transportu i przeładunku,
— dotarcie do miejsca przeznaczenia w zadowalającym stanie.

Oczywiście ogórki podlegają przepisom odnoszącym się do jakości żywności, etykiety muszą być oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami. Oferujemy pomoc w zakresie weryfikacji etykiet.

Źródła:

  • Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo Żywności Pochodzenia Roślinnego, ISBN 978-83-7160-644-1, Wyd. II uzup., 2011
  • http://www.sppiopo.pl/Ogorek-warzywo-z-dluga-historia [dostęp z dnia 6.08.20 r.]
  • Mallik, J., Das, P., & Das, S. (2013). Pharmacological Activity of Cucumis Sativus L. – A Complete Overview. Asian Journal of Pharmaceutical Research and Development, 1(1), 1-6. Retrieved from http://www.ajprd.com/index.php/journal/article/view/1
  • International Standards For Fruit And Vegetables, OECD (zdjęcia)
  • Przybecki Z. Wóycicki R. Malepszy S. Sekrety ogórka nareszcie ujawnione – genom ogórka zsekwencjonowany. Postępy Biologii Komórki. Tom 36. 2009. Suplement nr 25 (19-31)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.