RYBY: Technologia

Zarówno łowione na wodach śródlądowych jak i na morzu mięso ryb charakteryzuje się bardzo małą trwałością, mniejszą nawet niż mięso zwierząt lądowych. Nieodpowiednie schłodzenie lub jego brak doprowadza do powstawania obfitego śluzu na powierzchni ryb, który jest idealnym środowiskiem do rozwoju mikroflory. Główną rolę w psuciu się ryb odgrywają drobnoustroje psychrofilne (bakterie żyjące w niskich temperaturach, między 0-20⁰C), głównie bakterie z rodzaju Pseudomonas, również Achromobacter i Flaviobacterium oraz enzymy rodzime. Drobnoustroje te katalizują przede wszystkim reakcje protolityczne. Przechowywanie ryb powyżej 3,3 C może spowodować rozwój Clistridium botulinum typu E i wytworzenie toksyn.

Głównym celem wszystkich technologii sporządzania przetworów rybnych jest zatem ich utrwalanie: poprzez zastosowanie niskich temperatur (zamrażanie, chłodzenie), wysokich temperatur (sterylizacja), suszenie oraz stosowanie substancji utrwalających.

W zależności od zastosowanego sposobu utrwalania wyróżnia się następujące grupy przetworów rybnych:

Ryby świeże – czyli ryby niepoddawane żadnym procesom utrwalającym, są bardzo nietrwałe, powinny być przyrządzone i spożyte w dniu złowienia.

Ryby mrożone i chłodzone – utrwalanie ryb poprzez proces mrożenia lub chłodzenia, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Przed chłodzeniem poddawane są wstępnej obróbce mechanicznej (oczyszczanie, płukanie), ich trwałość zależy od warunków higienicznych w jakich została przeprowadzona obróbka wstępna oraz sposób przechowywania (m.in. temperatura, wilgotność), w dystrybucji ryb chłodzonych musi być utrzymany łańcuch chłodniczy. O jakości produktu decyduje: odpowiednio niska temperatura schładzania i zamrażania (prawidłowe jest szybkie ochłodzenie produktu poniżej temperatury jego zamrażania) i przechowywania, oraz odpowiednio przeprowadzony proces rozmrażania, ryby chude mogą być przechowywane przez okres 6 miesięcy, średniotłuste tylko 4 miesiące, ryby tłuste mają o połowę krótszy dopuszczalny okres przechowywania.

Ryby solone – utrwalanie ryb poprzez dodanie soli (chlorku sodu), dzieli się na solenie na sucho lub na mokro. Proces ten powoduje usunięcie wody z komórek, działa bakteriobójczo i grzybobójczo. Potem następuje proces odsalania (poprzez moczenie w wodzie), okres przechowywania produktów słabo solonych nie powinien przekraczać 30-90 dni, natomiast ryby mocno solone mogą być przechowywane 180 dni.

Ryby wędzone – utrwalanie ryb poprzez wędzenie działa bakteriobójczo i grzybobójczo, zapobiega jełczeniu i autooksydacji tłuszczów i nadaje produktom korzystne cechy organoleptyczne, dzieli się wędzenie gorące (>80⁰C), które powodujące denaturację białek mięśniowych lub zimne (<30⁰C), trwałość ryb wędzonych na ciepło wynosi do 4 dni, natomiast wędzonych na zimno – do 10 dni.

Marynaty rybne – to przetwory rybne otrzymywane przez utrwalenie ryb świeżych i mrożonych roztworem octu i soli, z ewentualnym dodatkiem cukru i przypraw, marynaty dzieli się na marynaty zimne (niepoddawane obróbce termicznej, przechowywane w temperaturze 0-8⁰C do 14 dni), marynaty gotowane (otrzymane w wyniku gotowania, są nietrwałe, przechowywanie możliwe do kilku tygodni) i marynaty smażone (otrzymane w wyniku smażenia, trwałość w warunkach chłodniczych do kilku miesięcy).

Konserwy rybne – utrwalanie ryb poprzez sterylizację, produkty ogrzewa się do temperatury powyżej 100⁰C w celu zniszczenia form wegetatywnych drobnoustrojów, powoduje też częściowy rozkład witamin zawartych w mięsie, długotrwała sterylizacja powoduje obniżenie wartości odżywczej i sensorycznej produktu oraz wartości biologicznej białka. Produkowane są konserwy rybne w sosie własnym z ryb świeżych ryb mrożonych (poddanych przed procesem sterylizacji jedynie mechanicznej obróbce wstępnej) czy w zalewie olejowej z ryb poddanych obróbce mechanicznej i cieplnej, optymalną jakość konserwy uzyskują po upływie 1-2 miesięcy, długotrwałe przechowywanie konserw (12-18 miesięcy) powinno przebiegać w warunkach chłodniczych.

Prezerwy rybne – utrwalanie ryb świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych poprzez zamykanie w hermetycznych opakowaniach, bez poddawania procesowi sterylizacji, co jest powodem niskiej trwałości. W tym asortymencie występują prezerwy w oleju, w zalewach i sosach czy pasty. Powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, ich długość przechowywania zależy od ilości soli i trwa 3-4 miesiące.

Jeśli chodzi o bezkręgowce, do których należą skorupiaki, głowonogi, małże i ślimaki to są one najczęściej sprzedawane w stanie świeżym, ale też w wersji mrożonej i jako konserwy.

Ze względu na łatwość psucia się ryb oraz na związaną z tym możliwość występowania zatruć pokarmowych technologia obróbki ryb po złowieniu została szczegółowo określona Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Przepisy odnoszą się do wymagań technicznych, które muszą spełniać wszystkie statki dokonujące połowów, ale również statki zaprojektowane i wyposażone w celu zachowania świeżych produktów przez ponad 24 godziny oraz statki zamrażalnie i statki przetwórnie.

Określone zostały również podstawowe zasady higieny w odniesieniu do produktów rybołówstwa. Wskazano m.in. że w przypadku odgławiania lub patroszenia ryb na pokładzie operacje te należy wykonać w sposób higieniczny i możliwie jak najszybciej po odłowieniu, a produkty należy niezwłocznie dokładnie umyć. Wątroby i ikrę przeznaczone do spożycia przez ludzi trzeba zakonserwować pod lodem, w temperaturze zbliżonej do temperatury topniejącego lodu, lub zamrozić. W przypadku zamrażania w solance całych ryb przeznaczonych do produkcji konserw, produkt musi osiągnąć temperaturę nie wyższą niż – 9 °C. Solanka nie może stanowić źródła zanieczyszczenia ryb.

Ustalone zostały wymogi dotyczące niektórych produktów rybołówstwa, obejmujące gotowanie skorupiaków i mięczaków, czy też oleju rybnego przeznaczonego do spożycia przez ludzi, ale także produktów rybołówstwa pozyskanych z ryb lub głowonogów w stanie surowym albo produktów marynowanych, solonych lub poddawanych innej obróbce, niewystarczającej do zabicia żywotnych postaci pasożytów. Podmioty wprowadzające do obrotu tego rodzaju produkty muszą dopilnować, aby surowiec lub produkt końcowy został poddany mrożeniu w celu zabicia żywotnych postaci pasożytów, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. W przypadku pasożytów innych niż przywry mrożenie musi obejmować obniżenie temperatury we wszystkich częściach produktu przynajmniej do:

a) – 20 °C przez okres nie krótszy niż 24 godziny

b) – 35 °C przez okres nie krótszy niż 15 godzin

Przepisy określają kilka odstępstw od powyższej zasady.

Określono normy zdrowotne dla produktów rybołówstwa, w tym właściwości organoleptyczne (czy produkty rybołówstwa spełniają kryteria w zakresie świeżości), brak widocznych pasożytów, a także limity w odniesieniu do histaminy oraz w zawartości azotu (TVB-N lub TMA-N).

Do obrotu nie wolno wprowadzać produktów rybołówstwa zawierających biotoksyny (czyli toksyny będące produktem organizmów żywych) takie jak ciguatoksyna czy tetrodotoksyna, są to biotoksyny paraliżujące, anamnestyczne czy wywołujące biegunkę oraz neurotoksyny.

Produkty rybołówstwa otrzymane z ryb trujących pochodzących z następujących rodzin: Tetraodontidae (Rozdymkowate), Molidae (Samogłowowate), Diodontidae (Najeżkowate) oraz Canthigasteridae nie mogą być wprowadzane do obrotu, z powodu obecności związków trujących, np. silnie trującej tetrodotoksyny. Tetrodotoksyna znajduje się np. w Rozdymce tygrysiej, znanej również pod nazwą Fugu, która jest popularna w kuchni japońskiej, w dużej mierze ze względu na swoją toksyczność. Tetrodotoksyna jest związkiem stabilnym termicznie, więc poprzez gotowanie ryby nie pozbywa się toksyny. Z tego powodu tylko licencjonowani kucharze mogą przygotowywać tą rybę do spożycia poprzez usunięcie toksyny z wnętrzności. Ryba ta jest zakazana do spożycia w Unii Europejskiej.

Świeże, przygotowane, mrożone i przetworzone produkty rybołówstwa z rodziny Gempylidae (Gempylowate), w szczególności Ruvettus pretiosus (Kostropak) oraz Lepidocybium flavobrunneum (Eskolar), mogą być wprowadzane do obrotu wyłącznie w formie opakowań jednostkowych/zbiorczych i muszą być odpowiednio oznakowane w celu zapewnienia konsumentom informacji na temat metod ich przygotowania/gotowania oraz ryzyka związanego z obecnością substancji nie trawionych przez organizmy ludzkie i wywierających szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy.

W rozporządzeniu dodatkowo określono zasady pakowania jednostkowego i zbiorczego oraz przechowywania produktów rybołówstwa – świeże, rozmrożone nieprzetworzone albo gotowane i schłodzone produkty ze skorupiaków i mięczaków należy utrzymywać w temperaturze zbliżonej do temperatury topnienia lodu. Mrożone produkty rybołówstwa należy utrzymywać w temperaturze nie wyższej niż – 18 °C dla wszystkich części produktu, natomiast całe ryby początkowo zamrożone w solance, przeznaczone do wytwarzania żywności w konserwach, można utrzymywać w temperaturze nie wyższej niż – 9 °C. Produkty rybołówstwa utrzymywane przy życiu należy przechowywać w temperaturze oraz w sposób niewpływający niekorzystnie na bezpieczeństwo żywności czy ich żywotność.

Ponadto w przypadku tuńczyka w puszkach Unia Europejska uznała, że wymagana jest szczegółowsza regulacja odnośnie norm handlowych. Rozporządzenie dopuszcza, aby tuńczyk w puszce był wprowadzany do obrotu wyłącznie jako:

  • jednolity: mięśnie są cięte poprzecznie i przedstawiają się jako cały plaster uformowany w jednej porcji albo odtworzony z kilku kawałków mięsa w urządzeniu prasującym
  • kawałki: fragmenty mięsa z zachowanej początkowej struktury mięśniowej, których najkrótsza część nie jest mniejsza niż 1,2 cm
  • filety:
    • wzdłużne pasy mięśniowe wycięte z mięśni równolegle do kręgosłupa
    • pasy z mięsa z płatów brzusznych; w tym przypadku filety mogą być oznaczone także jako filety brzuszne
  • płatki: fragmenty mięsa o zachowanej początkowej strukturze mięśniowej i o ujednoliconych wymiarach
  • tuńczyk rozdrobniony w strzępach: oddzielne cząstki mięsa o równomiernych wymiarach, nietworzące konsystencji pasty

Dlatego w przypadku tuńczyka proces napełniania puszek jest dokonywany ręcznie.

fabryka tuńczyka na Filipinach
http://www.quentingaudilliere.com/index.php/gallery/tuna-fishing-in-mindanao/tuna-canning-factory-philippines/

Oczywiście ryby podlegają przepisom odnoszącym się do jakości żywności, etykiety muszą być oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami. Oferujemy pomoc w zakresie weryfikacji i projektowania etykiet.

Źródła:

  • Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, praca zbiorowa pod red. F. Świderskiego i B. Waszkiewicz-Robak, Warszawa, 2010
  • Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, wyd. 5, Warszawa, 1996
  • Ogólna technologia żywności. pod red. W. Bednarskiego, Olsztyn 1996
  • Rozporządzenie Rady (EWG) nr 1536/92 z dnia 9 czerwca 1992 r. ustanawiające wspólne normy handlowe w odniesieniu do konserwowanego tuńczyka, pelamidy i tunka

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.