TŁUSZCZE: Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze zwierzęce otrzymuje się z tkanek lub mleka zwierząt lądowych i morskich. Są one powszechnie obecne w produktach takich jak: mięso i jego przetwory, ryby, mleko i nabiał.

Tłuszcze zwierząt lądowych mają na ogół konsystencję stałą i w większości są źródłem kwasów nasyconych: do 50% w przypadku tłuszczu zwierząt rzeźnych i do 34% w tłuszczu drobiowym. W tłuszczach zwierząt lądowych dominują kwasy tłuszczowe nasycone, jak kwas palmitynowy (który zwiększa poziom cholesterolu), laurynowy, mirystynowy i stearynowy (w porównaniu do innych kwasów tłuszczowych nasyconych nie powoduje wzrostu stężenia cholesterolu w surowicy). W produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy naturalnie występują również kwasy tłuszczowe trans.

W przypadku tłuszczów zwierząt morskich jest odwrotnie, gdyż są one raczej płynne i dominują w nich wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Charakteryzują się też większą różnorodnością kwasów tłuszczowych niż tłuszcze zwierząt lądowych. Tłuszcz rybi zawiera dużo nienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasów linolowego i α-linolenowego, nie występujących w innych grupach tłuszczów zwierzęcych oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (szczególnie witaminy A i D).

Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się: oleje rybne, smalec, łój wołowy czy drobiowy oraz masło i tłuszcz mleczny do smarowania. Ilość i jakość tłuszczu u zwierząt w znacznym stopniu wpływają na jakość technologiczną surowca (zdolność wiązania wody własnej, ilość wycieku po obróbce termicznej) oraz jakość sensoryczną produktu, w tym teksturę, soczystość i smak, co przekłada się na jakość wyprodukowanych z niego wyrobów.

Tłuszcze zwierzęce otrzymuje się poprzez wytapianie z rozdrobnionej tkanki metodą na sucho (ogrzewanie jest pośrednie, a faza wodna zostaje usunięta poprzez odparowanie), na mokro (bezpośrednio za pomocą pary wodnej, oddzielanie fazy wodnej następuje na drodze mechanicznej) lub metodą ciągłą. Metoda ciągła zapewnia powstawanie minimalnej ilości niższych kwasów tłuszczowych i maksymalne usunięcie wody, dzięki czemu smalec czy łój posiadają wysokie parametry użytkowe. Oleje rybne najczęściej izoluje się przez rozgotowanie tkanki, a następnie oddzielenie od frakcji wodno-białkowej w wirówkach. Tłuszcze mogą być wykorzystywane w przemyśle spożywczym w formie surowej, gotowanej, peklowanej, topionej lub smażonej.

Smalec:

Smalec otrzymywany jest w wyniku przetopienia tkanki tłuszczowej trzody chlewnej, głównie słoniny. W procesie wyrobu smalcu wyróżnia się etapy rozdrabniania surowca, wytopu (metodą suchą,, mokrą lub ciągłą), dekantacji (oddzielenie cieczy od części stałej), chłodzenia i formowania. Smalec po procesie przeestryfikowania może być stosowany w produkcji shorteningów, tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych, o których jest więcej w rozdziale o tłuszczach roślinnych.

Łój topiony:

Łój topiony otrzymuje się poprzez przetopienie tłuszczu przeżuwaczy. W procesie wyrobu łoju, tak jak w produkcji smalcu wyróżnia się etapy rozdrabniania surowca, wytopu (metodą suchą, mokrą lub ciągłą), dekantacji (oddzielenie cieczy od części stałej), chłodzenia i formowania. Stosowany jest łój wołowy, cielęcy i barani. Może być przeestryfikowany i frakcjonowany co poszerza jego wykorzystanie, stosowany może być w produkcji tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych.

Masło i tłuszcze mleczne:

Tłuszcze mleczne pozyskiwane są wyłącznie z mleka i niektórych produktów mlecznych. Mają unikatowy skład kwasów tłuszczowych: występują w nich niekorzystne dla zdrowa kwasy nasycone, ale także charakterystyczne dla tłuszczów mlecznych krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (np. kwas masłowy), które są bardzo łatwo przyswajalne, nie obciążają wątroby i są szybko zamieniane w energię. Do tłuszczów mlecznych mogą być dodawane także inne substancje pod warunkiem, że są nie są one używane w celu zastąpienia jakichkolwiek składników mleka. Do tłuszczów mlecznych zalicza się:

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r.

Masło jest emulsją typu woda w oleju, o zawartości ok. 80% tłuszczu mlecznego, otrzymywane z mleka lub z produktów z niego otrzymanych. Masło powstaje w wyniku zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki, dodawane mogą być również chlorek sodu lub sól spożywcza, barwniki, kultury bakterii kwasu mlekowego. Pozyskiwane jest metodami mechanicznymi, oczyszczanie zachodzi poprzez przemywanie wodą, filtrowanie i wirowanie.

Wytwarzanie masła jest jedną z najstarszych form przedłużania trwałości składników mleka.

Benjamin Butterworth, 1892, NYSHA library general collection

Masło było obecne już w starożytności w Rzymie, na Bliskim Wschodzie czy w Indiach. W Rzymie było używane jako środek leczniczy, jako środek na kaszel, choroby oczu i skóry czy na bolące stawy, natomiast Hindusi używali masła Ghi jako ofiary dla boga Kryszna. Wzmianki o maśle były obecne również w Biblii. Prawdopodobnie pierwsze masło powstało jako dzieło przypadku, wśród plemion koczowniczych podczas podróży konnej z porcją mleka w torbie z owczej skóry. Jak wiadomo podczas dłuższego potrząsania mlekiem tłuszcze mleczne zawarte w mleku zostają ubite i zestalone. Przypuszczalnie tego rodzaju przypadek sprawił powstanie pierwszego na świecie masła.

Z Azji masło powędrowało najprawdopodobniej do krajów północnej części Europy, gdzie dobrze się przyjęło ze względu na klimat, który umożliwiał dłuższe jego składowanie. Wkrótce wraz z nadejściem Średniowiecza masło było już na stałe obecne w życiu Europejczyków. Początkowo masło było ubijane w skórze zwierzęcej (co potwierdzałoby sposób jego odkrycia) z mleka owczego, koziego i jaków. Potem ubijano masło w drewnianych beczkach, a następnie w specjalnych urządzeniach do ubijania masła – maselnicach. Masło powstawało w warunkach domowych lub pochodziło z niewielkich lokalnych mleczarni.

Początek produkcji masła na skalę masową datuje się na połowę XIX wieku, co związane jest z rewolucją przemysłową i konstrukcją maszyn z metalu. Produkcja masła została w dużej mierze zmechanizowana. Duży wpływ miało również wynalezienie mechanicznego oddzielania śmietany od mleka oraz wynalezienie pasteryzacji co znacząco wydłużyło czas przydatności do spożycia masła.

Obecnie otrzymywanie masła obejmuje etapy:

  1. Wydzielenie śmietanki z mleka – odbywa się na zasadzie użycia siły mechanicznej (odśrodkowej) w wirówkach.
  2. Zobojętnienie śmietanki – w Polsce nie stosowane, polega na zwiększeniu stabilności oksydacyjnej (odporność na utlenianie), dodaje się środki zobojętniające tj. węglan wapniowy, wodorotlenek wapniowy, mieszaninę węglanów sodowego i wapniowego.
  3. Pasteryzacja stosowana jest ze względu na gromadzenie się w śmietance dużej liczby drobnoustrojów i enzymów mleka, jej celem jest zniszczenie bakterii saprofitycznych, drożdży i pleśni, inaktywację enzymów (lipazy i proteazy) denaturację białek oraz stworzenie lepszych warunków rozwoju bakterii kultur maślarskich.
  4. Odgazowanie śmietanki, której celem jest usunięcie z niej substancji lotnych o nieprzyjemnym zapachu, będących wynikiem działalności szkodliwej mikroflory i enzymów, zwiększa się też trwałość oksydacyjna i hydrolityczna produktu.
  5. Dojrzewanie fizyczne, które ma na celu odpowiednie wykrystalizowanie tłuszczu mlecznego, co umożliwia uzyskanie odpowiedniej konsystencji masła, oraz biologiczne, które polega na szczepieniu śmietanki zakwasem bakterii kultur maślarskich i ukwaszeniu jej, co wpływa na smak i zapach masła. Pominięcie etapu dojrzewania biologicznego (ukwaszania) pozwala otrzymać masło śmietankowe.
  6. Zmaślanie śmietany wywołuje się mechanicznym ruchem śmietany i jej napowietrzaniem, w tym czasie usuwa się maślankę, która później wykorzystywana jest w produkcji napojów, serków i twarożków.
  7. Płukanie masła usuwa z masła pozostałą maślankę, oraz białka i laktozę. Poprawia jakość mikrobiologiczną i trwałość masła.
  8. Wygniatanie nadaje masłu odpowiednią konsystencję i zwiększa jego trwałość, czasem na tym etapie również się je soli.
  9. Pakowanie i magazynowanie. Masło powinno być przechowywane w pomieszczeniach czystych, suchych, przewiewnych, wolnych od pleśni i obcych zapachów, w temperaturze nie wyższej niż 10⁰C. Trwałość wyrobu jest ustalana przez producenta na podstawie badań przechowalniczych.

Oczywiście tłuszcze zwierzęce podlegają przepisom odnoszącym się do jakości żywności, etykiety muszą być oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami. Oferujemy pomoc w zakresie weryfikacji etykiet.

Źródła:

  • Chemia żywności, praca zbiorowa pod red. Z. Sikorskiego, wyd. 5. Warszawa, 2007. ISBN 978-83-204-3272-5
  • Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, praca zbiorowa pod red. F. Świderskiego i B. Waszkiewicz-Robak, Warszawa, 2010
  • Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, wyd. 5, Warszawa, 1996
  • Dasiewicz K., Chmiel M., Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1/2016
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013r.
  • Kowalski Z., Makara A., Własności i metody otrzymywania tłuszczy spożywczych w przemyśle mięsnym, Czasopismo techniczne. Chemia. Zeszyt 16, 1-Ch/2012. Rok. 109.
  • The History of Butter, http://www.butterjournal.com/butter-history
  • The History of Butter, https://milkyday.com/blog/2019/09/04/history-of-butter/

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.